煮物やサラダに美味しいごぼう。
でも料理した時、皮を剥いていているそばから黒く変色して、ビックリした事ありませんか？
ごぼうは皮を剥くと、なぜすぐに変色してしまうのでしょうか？また、変色する事によって何か影響があるのでしょうか？
なぜごぼうは黒くなるの？その理由とは
ゴボウが黒く変色するのは、ゴボウの栄養素ポリフェノールが酸素に触れることによって、酸化してしまうのが原因。
視覚で色が変わると、どうしても腐ってるイメージがあり体への影響が心配になりますが、害はありませんので食べても安心です。
黒以外にも、緑・青・赤・ピンクに変色するのはなぜ？
ごぼうの変色は黒だけじゃなく、緑・青・赤・ピンクなどにも何種類かに変色します。しかし、どれもポリフェノールの変化によるものなので体への害はありません。
ではどんな時に何色変化するのかを、色別に説明します。
黒く変色するのは切ったまま放置した時
ごぼうが黒くなるのは、ごぼうに含まれるポリフェノールが空気に触れて酸化したものです。その為、調理の時切ったまま放置すると黒く変色してしまいます。
ごぼうのポリフェノールはアクなので、調理前にアク抜きすると変色を防ぐ事が出来ます。
緑・青の変色はこんにゃくと一緒に料理した時
こんにゃくはこんにゃく芋の成分をアルカリ性にすることによって固めますが、このアルカリ性とポリフェノールの一種クロロゲンが結合することによって、緑や青に変色します。
こんにゃくの下茹でをしっかりすることによって変色を防ぐ事ができます！
赤・ピンクの変色はサポニンの変化や調理器具と触れた時
ポリフェノールの一種サポニンは、空気に触れると赤やピンクに変わる性質があります。変色しても腐っているわけではなので食べる事もできます。
ただし新鮮な物より質は落ちているので、早めに食べた方がよいでしょう。
また、鉄製の調理器具と触れても変色する原因になるので、ステンレス製の物を使うと防ぐ事が出来ます。
ごぼうの変色を防ぐ方法
ごぼうを調理する際は、必ず下ごしらえでアク抜きをしてから使用すると変色を防ぐ事が出来ます。
アク抜きをしないで調理をすると、ポリフェノールの一種クロロゲンやサポニンが赤や青などに変色させて、えぐみや苦みが出てしまうので美味しくできた料理を台無しにしてしまうので気をつけたいですね。
そこで、失敗しない為に２つの簡単なアク抜きをご紹介します。
水でアク抜きをする
ボウルに水を入れごぼうを切りながら5分～10分水につけた後、最後は水を切るだけです。
酢水でアク抜きをする
ボウルに水400mlお酢小さじ1を入れ、10～15分程浸します。そのあとはサッと水洗いして終わりです。
※どちらも浸し過ぎると大事な栄養素もアクと一緒に流れ出てしまうのでご意ください。
腐ったごぼうの見分け方とは？
ごぼうは腐ると次のよう変化します。
- 酸っぱい臭いがする
- 糸を引くような滑りがある
- ぐにゃぐにゃしている
- 乾燥している
- カビが生えている
こういった変化を見つけたら、調理をするのはやめましょう。
万が一気づかず食べてしまったら・・・
下痢、腹痛、発熱、嘔吐、めまいといった症状がでる場合があるので、そのときは早めに病院で受診しましょう。
ごぼうの賞味期限と保存方法
土付きごぼうは土がついたまま新聞紙に包んで、根を下にし冷蔵庫で保管すると約2週間ほど持ちます。
洗いごぼうは湿らせた新聞紙に包んで冷蔵庫で保管すると、約4〜6日程持つと言われていますが、品質が落ちやすいのでなるべく早めに調理しましょう。
ごぼうの栄養成分は？
ごぼうの栄養成分として特筆すべきは、食物繊維とポリフェノールです。
ごぼうの食物繊維
ごぼうには食物繊維が100gあたり約5.7g含まれており、便秘でお悩みの方には摂取してほしい1つです。
ただし、食物繊維がたっぷり入っていると、ガスの量も増えるので注意が必要です。ガスが溜まるとお腹が張って辛いですよね？一度にたくさんや毎日ではなく、バランスよく摂取することをお勧めします。
また、元々便秘気味の人は不溶性食物繊維を摂り過ぎると、さらに便秘がひどくなることもあるのでご注意ください。
★不溶性食物繊維とは
水に溶けない食物繊維のこと。
普段私達が認識している食物繊維は主に不溶性食物繊維です不溶性食物繊維は便秘の解消や、体内から有害物質を体外へ排出し、腸内環境を整える働きをするので、肌荒れやがん予防にも効果的です。
ごぼうのポリフェノール
ポリフェノールと呼ばれる成分にはいろいろな種類がありますが、ごぼうに含まれるポリフェノールは、「タンニン」「クロロゲン酸」「アルクチゲニン」「サポニン」「アルクチゲニン」「アルクチン」「ルチン」「ケルセチン」などです。
ごぼうのポリフェノールには強い抗菌力と抗酸化作用があり、風邪予防や老化予防などの効果が期待できます。また、血圧の上昇や血糖値の急上昇を抑制する効果も認められています。
ごぼうの変色を防いで美味しく食べよう！
ごぼうが黒・緑・青・赤・ピンクに変色する理由と、変色を防ぐ方法をご紹介しました。
変色は体に害がないことはわかりましたが、できれば変色させずに美味しいごぼうを食べましょうね！
