様々な料理に大活躍のたまねぎ。美味しくて健康にも良い、常備しておきたい野菜のひとつですよね。
でも玉ねぎのみじん切りって面倒くさいので、いつもフードプロセッサー頼み・・・。でもなんだか苦い？？？という経験はありませんか？
今回は、玉ねぎのみじん切りがフードプロセッサーだと苦い原因と、苦くなるのを防ぐ方法をご紹介します。
玉ねぎをフードプロセッサーでみじん切りにすると苦い原因
玉ねぎの主な苦味成分は以下の2つです。
- ケルセチン
- 硫化アリル（イソアリイン）
ケルセチンと硫化アリル（イソアリイン）は、どちらもとても健康効果の高い成分なのですが、苦いみじん切りになってしまう原因でもあります。
そして、よく切れる包丁に比べ、フードプロセッサーでみじん切りにすることで苦味成分が強くなる可能性があるんです。
原因1.ケルセチン
ケルセチンはポリフェノールの一種で、血流を改善する効果があるため、脳や心血管系疾患を予防する効果があると言われています。
ポリフェノールはもともと植物が害虫などの外敵から身を守るための成分。そのため、ケルセチンも苦味があります。
ケルセチンの苦味は、玉ねぎを切って細胞が壊れることにより強く感じられます。
フードプロセッサーはよく切れる包丁に比べ、どうしても切断面がギザギザになってしまいます。そのため玉ねぎの細胞の破壊が大きくなり、より強い苦味を感じてしまうのです。
原因2.硫化アリル（イソアリイン）
硫化アリル（イソアリイン）は硫黄化合物の一種で、苦味や辛味のもとである成分。
玉ねぎを切ると涙が出る原因であるとともに、高い抗酸化作用があり、LDLコレステロールの酸化を防いだり、動脈硬化などの予防にも効果があると言われています。
玉ねぎを切って細胞が破壊されると、細胞内に含まれる「CSリアーゼ」という分解酵素の反応により酸味・苦味・辛味等のもととなる成分の生成が進むのです。
よく切れる包丁でのみじん切りに比べ、フードプロセッサーで玉ねぎをみじん切りすると細胞の破壊が大きいため、分解酵素の働きがより強くなると考えられます。
玉ねぎのみじん切りの苦味を防ぐ方法とは
玉ねぎの苦味の原因はケルセチンと硫化アリル（イソアリイン）、そしてよく切れる包丁に比べてフードプロセッサーのほうがより苦味が強くなりやすいということがわかりました。
では、玉ねぎのみじん切りの苦味をできるだけ防ぐには、どうすればいいのでしょうか。
よく切れる刃で切る
玉ねぎの苦味を抑えるには、細胞の破壊を少なくすることが有効ですので、切れ味のよい調理器具を使用することが苦味を抑えるひとつの方法でもあります。
よく切れる包丁を使うようにしたり、フードプロセッサーの切れ味が悪くなっている場合は替刃に交換するのもいいかもしれませんね。
玉ねぎをまるごと冷凍後、解凍してから切る
玉ねぎの苦み成分は、玉ねぎの酵素により生成が進みます。
つまり酵素を失活させてしまえば、切るときに苦味成分の生成が進むのを止められるということになります。
切る前に玉ねぎをまるごと冷凍させ、その後解凍してからみじん切りにすると、冷凍により酵素が失活しているので苦味が抑えられます。
切る前に軽く電子レンジにかける
切る前に軽く電子レンジにかけるのも、苦味を抑えるには効果があります。
これも冷凍と同じ理由ですが、電子レンジで加熱することで玉ねぎの酵素を失活させ、切るときに苦味成分の生成が進むのを止めるというわけです。
玉ねぎの頭の部分を切り落とし、ラップをかけて電子レンジ600Wで30秒ほど加熱するのが目安です。
加熱しすぎると火が通り過ぎてしまいますので、みじん切りにする場合は加熱時間を1分以内に抑えることをおすすめします。
まとめ
玉ねぎをフードプロセッサーでみじん切りにすると苦くなってしまう原因と、苦味を抑える方法についてご紹介しました。
面倒なみじん切りはできるだけ楽にしたいもの。
上手に苦味を防いで、美味しい料理を作りましょう♪
