お正月のおせち料理でも、華やかさをプラスしてくれる「数の子」。「子孫繁栄」や「子宝に恵まれる」など、縁起物として欠かせない存在ですよね。
ちょっとお値段が張るので、いつもの食卓に・・・というわけにはいかないかもしれませんが、とっておきの日にはぜひ手作りしてみたいものです。
しかし、数の子を購入するとまず取り掛からなければいけないのが「塩抜き」。
そこで今回は数の子の塩抜きについてお伝えしていきます。
数の子の塩抜きはなぜするの？
数の子とはそもそもニシンの卵。
この卵自体には塩味はありませんが、長期保存のために塩漬けして売られているものが、私たちのよく目にする数の子です。
ですから、お店で買ったばかりの状態では、ほぼこの塩漬けになっていますので、そのまま食べるととってもしょっぱい！これでは食べることができません。
ですから調理の前に必ず「塩抜き」が必要です。
「塩抜き」は、簡単に言うと「塩水につけてその食材の塩分を抜く」という作業のことです。
知っておきたいかずのこの塩抜きの方法と時短のコツ
塩を抜く、というと水に浸せばよいのかと思いがちですが、使うのは真水ではなく塩水。
真水でも塩は抜けますが、塩分だけでなく旨味まで抜けてしまい、水っぽくなったり苦みが残ったりと、数の子本来の味が落ちてしまいます。
また、早く塩が抜けますが、表面だけで、中心部は塩っ辛い、というようにムラができてしまうんです。
そこで、知っておきたいのが「浸透圧」を利用した塩抜き方法。
「浸透圧」とは、物質を溶液に入れたとき、全体で濃度を均一にしようとする働きで、濃度の薄い塩水に、数の子の塩気がゆっくりと移行していく仕組みを利用しています。
これは、数の子だけに限らず、保存のために塩漬けになっている魚の干物や、肉、山菜など、何にでも応用できます。
食材によってその方法は微妙に違いますが、どれも１％の塩水につけてゆっくりと塩分を抜いていくという点では同じやり方です。
かずのこの塩抜き手順
- 水１リットルに対し、小さじ１の塩を溶かした塩水を作る
- 数の子を6時間、浸す
- もう一度あたらしい塩水を作ってさらに６時間浸す
※必ず冷蔵庫に入れて行ってください。
こうしてみると、塩抜きは12時間ほどかかりますので、調理の前日から取り掛かるのがベスト。
でも、急いでいるときにはどうしたらいいの！？と焦ってしまいますよね。
そこで短時間で塩抜きを行う、時短の方法もお伝えしましょう。味は少し落ちてしまいますが水の温度を高くすると塩が早く抜けます。
どうしても時間がないときはぜひ試してみてください。
時短バージョン！かずのこ塩抜き手順
- 40度くらいのお湯に小さじ１の塩を溶かし、洗った数の子を入れる
- 数の子を１時間、浸す（この時薄皮を水の中でやさしくこすり取る）
- 真水に１時間浸す
※塩の抜けるスピードが速く、抜きすぎると味が落ちるので途中で味見をする。
時短バージョンの塩抜き手順なら、全体で2時間ほどで塩抜きすることができますね。
こうして上手に塩抜きできたら、あとはお好みの味付けにします。
おススメは、お出汁と醤油、酒や少量のみりんのシンプルなお味。合わせ地を作ったら、冷蔵庫で半日以上つけておきましょう。数の子本来の味が引き立ち、お上品な一品になります。
数の子の塩抜きを上手に行って、おいしく調理しよう
プチプチとした食感がおいしい数の子。
ですが、味の決め手は、上手な塩抜きにかかっている！といっても過言ではありません。
少し面倒ですが、塩水でじっくり時間をかけて塩抜きをすること、どうしても時間がないときには、お湯を使って、時短塩抜きを行う、ということを実践して、ぜひ数の子料理を楽しんでみてはいかがでしょうか？
