食物繊維が豊富に含まれているごぼう。よく噛めば満腹感を得られることから、ダイエットにもおすすめの食材といえます。また、ミネラル、マグネシウムなど、健康にいい要素がたくさん！早速、我が家の献立にも加えよう、なんて思って調理したところ、なんだか土臭い・・・なんて経験はありませんか？
今回は、ごぼうが土臭くなる原因と選び方、おいしく食べるために必要な下処理についてお伝えしていきましょう。
ごぼうが土臭い原因とは？
しっかり下処理をすれば、ごぼうが土臭い！と感じることはまずないと思いますが、それでも臭い！と感じる場合は、実はそのごぼうが古くなり、傷んでいる可能性があります。
ごぼうは鮮度を保つために土付きのまま売られていることが多いのですが、その土には微生物が付着しています。そのため、どうしても保存環境や時間の経過でごぼうを腐食させてしまうのです。
土臭いごぼうの見分け方
古く土臭いごぼうの見分け方として、まず、表面にうっすらカビが生えていないか、目に見えなくてもカビ臭いなど匂いに変化がないか、触ったとき、やわらかくてフニャフニャ曲がる、弾力があるなどの場合、いずれも、菌がごぼうの内部まで侵食している可能性がありますので、そういったごぼうは食べないようにしましょう。
また、切ったときに空洞になっているものも、中の水分が飛んでしまったか、収穫時期を超えているため食べてもあまりおいしくはありません。スーパーなどに並んでいるときは、なるべく固く先のほうまでピンとした物をえらびたいものです。
調理する前に、まずはしっかりごぼうを見極めるのが大事なんですね。
ごぼうの正しい下処理方法
ごぼうの土臭さを取り除き、なおかつその独特の風味を楽しむために知っておきたい、ごぼうの下処理の仕方をご紹介しましょう。
まずやさしく表面を水で洗った後、包丁の背を使って、ごぼうの皮をやさしくこそげとるのが良い、とされていますが、難しいときは一度丸めてから広げたシワシワのアルミホイルを使って、ごぼうを何度かこすってみましょう。すると、汚れた表面の皮だけがきれいに取れますよ。
そうして皮をとったごぼうは、お料理に合った切り方にします。
ごぼうは、その切り方によっても食感や味わいが変わってくるので、たとえばきんぴらなら千切りやささがき、煮物には斜め切り、あえ物にはたたきごぼうなど、お好みによって切り方を変えてみてください。
また、ごぼうといえば、アクが強い野菜でもあります。切り口は空気に触れると茶色くなるため、切ったらすぐに水につけアクを抜く作業が必要になります。
しかし、ここでも注意点があります。このアク、主成分が目に良い成分として有名な「ポリフェノール」なので、長時間水につけてしまうと、その栄養成分まで溶け出してしまいます。
ですから、水につけるのはほんの30秒程で大丈夫です。さらに白く仕上げたい場合は、少量の酢を入れて、酢水にさらすとよいでしょう。
栄養成分を残すなら皮は薄く剥くのが正解！
ごぼうといえば、生鮮食品売り場でも土がついたまま売られていることが多い野菜。というのも、土をきれいに洗ってしまうと鮮度が落ちてしまうことから、そのまま売られることも多いのだとか。
その分、きれいにして調理に取り掛かりたいところですが、実はごぼうのうまみや栄養成分は皮付近に最も多いことから、皮をきれいに剥きすぎると、必要な栄養素まで捨ててしまうことになってしまいます。
そのため栄養成分をしっかり残すなら、ごぼうの皮はなるべく薄く剥くのが正解といえますね。
新鮮なうちに正しく下処理して美味しいごぼうに！
健康成分も豊富で、調理の仕方もいろいろと楽しめるごぼう。
ぜひ、カビなどが生えていないか鮮度チェックをしたうえで、正しい下処理をして、ご家庭のメニューの一品に添えてみてはいかがでしょうか？
